Quy trình sản xuất bia thủ công – Bí quyết tạo nên sự khác biệt

Quy trình sản xuất bia thủ công hội tụ tinh hoa và sáng tạo không ngừng qua nhiều thế hệ. Đây là bí quyết tạo nên sự khác biệt cũng như thành công cho dòng bia thủ công. Mùi vị đậm đà, hương thơm đặc trưng, độ đặc, độ đắng và độ cồn phù hợp. Tất cả đều được tạo nên bởi đôi bàn tay tài tình và dày dặn kinh nghiệm của người thợ nấu bia.

Mỗi xưởng sản xuất bia sẽ có quy trình nấu ủ riêng biệt. Nhằm phù hợp với các dòng bia người thợ nấu đang theo đuổi, vừa thể hiện phong cách cá nhân đậm chất của bia thủ công. Cùng AGROTECT tìm hiểu các bước chính trong quy trình sản xuất bia thủ công nhé!

1. Tìm hiểu về bia thủ công

1.1 Bia thủ công là gì?

Bia thủ công là loại bia được sản xuất và chế biến bằng các phương pháp truyền thống, thay vì sử dụng các công nghệ sản xuất công nghiệp. Các phương pháp sản xuất bia thủ công thường bao gồm việc chọn lựa nguyên liệu tốt nhất. Sử dụng các quy trình sản xuất thủ công để tạo ra một sản phẩm bia độc đáo và có chất lượng cao.

Việc sản xuất bia thủ công đòi hỏi sự chăm sóc kỹ lưỡng và tâm huyết của các nhà sản xuất. Bắt đầu từ việc chọn lựa nguyên liệu đến quá trình sản xuất và lên men. Bia thủ công thường được sản xuất với số lượng vừa và nhỏ. Sự hạn chế về số lượng, sẽ giúp đảm bảo và kiểm soát chất lượng tốt hơn trong quá trình nấu bia. Cũng vì thế nên mỗi khi thưởng thức, bạn luôn cảm nhận được sự tươi mới, đậm đà trong từng mẻ bia thủ công.

1.2 Tìm hiểu về quy trình sản xuất bia thủ công

Quy trình nấu bia thủ công là kinh nghiệm được đúc kết qua nhiều thế kỷ, nhiều thế hệ. Từ thời khai sáng ở các nước châu Âu, phát triển rực rỡ ở Mỹ và lan rộng đến khu vực châu Á, phương pháp nấu bia thủ công đã được hội tụ và sáng tạo vô vàn. Nhiều phương pháp còn được áp dụng vào ngành công nghiệp bia, sản xuất đại trà. Cùng AGROTECT tìm hiểu hai phương pháp chính là lên men đơn giai đoạn và lên men hai giai đoạn.

Phương pháp lên men đơn giai đoạn

Đây là phương pháp thường được sử dụng cho các loại bia nhẹ như lager. Theo phương pháp này, lượng men bia được thêm vào kết hợp với nước lạnh để tạo ra một hỗn hợp. Sau đó, men bia được thêm vào và pha trộn đều với hỗn hợp. 

Tiếp theo, hỗn hợp này được lên men ở nhiệt độ thấp trong khoảng 7-10 ngày. Quá trình lên men này giúp tạo ra hương vị tinh tế, nhẹ nhàng cho bia.

Phương pháp lên men hai giai đoạn

Phương pháp lên men hai giai đoạn thường được sử dụng cho các loại bia đậm và đầy đặn như ale. Quá trình này bắt đầu tương tự với giai đoạn đầu tiên của phương pháp lên men đơn giai đoạn. Sau đó, một lượng men bổ sung được thêm vào. Quá trình lên men lần hai bắt đầu, thường kéo dài khoảng 2-3 tuần ở nhiệt độ phù hợp. Phương pháp nấu này sẽ giúp tạo ra hương vị đậm đà và phức tạp cho bia.

Ngoài ra còn có phương pháp nấu bia khác như phương pháp nấu bia cùng lúc (trong một bước), phương pháp lên men liên tục (continuous fermentation), và phương pháp lên men tách lớp (step infusion).

2. Quy trình sản xuất bia thủ công – Nguyên liệu

Nguyên liệu đầu vào đóng vai trò quan trọng trong quá trình nấu bia cũng như ảnh hưởng đến chất lượng của các mẻ bia. Việc tuyển chọn nguyên liệu tươi tốt, chất lượng luôn là yếu tố tiên quyết đầu tiên khi bạn bắt đầu vào quy trình sản xuất. Một trong những yếu tố góp phần tạo nên sự đặc biệt không thể thay thế của bia thủ công, chính là chất lượng nguyên liệu, tự nhiên và thượng hạng.

2.1 Lúa mạch

Lúa mạch là thành phần quan trọng nhất trong quá trình nấu bia thủ công. Lúa mạch được sử dụng để tạo ra đường malt và là nguyên liệu chính để tạo ra bia. Trong quá trình sản xuất bia thủ công, lúa mạch được xử lý và sơ chế để tạo ra malt, một loại đường được sử dụng để tạo ra độ ngọt và màu sắc của bia.

2.2 Hoa bia

Hoa bia là thành phần được sử dụng để tạo hương vị và mùi thơm đặc trưng của bia. Các loại hoa bia khác nhau sẽ mang đến những hương vị và mùi thơm khác nhau cho bia. Hoa bia cũng có tác dụng làm giảm độ đắng của bia và giúp cân bằng hương vị.

2.3 Men bia

Men bia là nhân tố chính để lên men đường malt. Cũng như tạo ra cồn và các hương vị đặc trưng của bia. Men bia cũng giúp loại bỏ một số chất độc hại trong quá trình lên men. Qua đó tạo ra một môi trường thuận lợi cho vi sinh vật có lợi phát triển.

2.4 Nước

Nước là thành phần quan trọng trong quá trình sản xuất bia thủ công. Nước sẽ ảnh hưởng đến hương vị, mùi thơm, màu sắc và độ nhẹ của bia. Nước sạch và có chất lượng tốt sẽ giúp tạo ra bia thủ công chất lượng và ngon miệng.

Nước đạt chuẩn sẽ giúp quá trình lên men của bia tốt hơn. Dẫn dắt và lưu giữ được hương vị bia cũng như các loại hoa quả, thảo mộc nấu cùng. Thế nên, nguồn nước sử dụng càng được đảm bảo, chất lượng và hương vị bia ra đời càng tuyệt hảo.

3. Quy trình sản xuất bia thủ công – Sơ chế nguyên liệu

3.1 Rang xay lúa mạch

Nguyên liệu chính để sản xuất bia là malt. Thường được sản xuất bằng cách ngâm hạt lúa mì trong nước. Sau đó chuyển sang ủ ẩm để kích hoạt quá trình mầm mọc. Mầm được tạo ra trong quá trình này sẽ được sấy khô và nghiền thành bột malt.

3.2 Nghiền hoa bia

Hoa bia được đem tán hoặc sấy khô để giải phóng hương thơm và vị đắng tự nhiên của chúng.

3.3 Pha bột lúa mạch với nước

Bột malt được pha trộn với nước ở nhiệt độ khoảng 65-67 độ C, để tạo ra một hỗn hợp đậm đặc được gọi là bột lên men.

4. Quy trình sản xuất bia thủ công – Nấu bia

4.1 Nấu bột lên men

Bột lên men được đun sôi trong một nồi lớn trong khoảng 1-2 giờ. Như vậy giúp tách các đường béo và đường tinh khiết từ bột malt. Sau đó, bột lên men được lọc ra để loại bỏ cặn bã.

Mạch nấu bia được trộn với nước và đem đun sôi để tạo ra một chất lỏng đường nâu gọi là nước lên men. 

Hoa bia được thêm vào nước lên men để cho bia có vị đắng và hương thơm đặc trưng. 

Quá trình nấu bia có thể kéo dài từ 1 đến 4 giờ tùy thuộc vào loại bia và phong cách nấu bia.

4.2 Ủ bia

Ủ bia là quá trình cho bia ngâm trong môi trường lên men để tạo ra độ cồn và vị hơi chua của bia. 

Trong quá trình này, men bia ở dạng khô hoặc lỏng được thêm vào bia, cùng với một số loại ngũ cốc khác như lúa mạch, để kích hoạt quá trình lên men. Thời gian ủ bia phụ thuộc vào loại bia và phương pháp sản xuất, từ vài ngày đến vài tuần.

4.3 Sục khí

Hỗn hợp lỏng được truyền vào một thùng để sục khí và cho men (vi khuẩn lên men) phát triển. Quá trình này kéo dài khoảng 1-2 tuần, tùy thuộc vào loại bia.

Trong quá trình sục khí, khí CO2 được thổi vào bia để tạo ra áp suất và đẩy bia từ thùng lên các ống dẫn đến bồn chưng cất. Việc sục khí giúp tăng độ sủi bọt của bia, tạo ra vị tươi mát và dễ uống. Thời gian sục khí thường kéo dài từ 1 đến 2 ngày và phụ thuộc vào loại bia và phương pháp sản xuất.

4.4 Lên men thứ hai

Sau khi sục khí, bia được chuyển sang thùng lên men thứ hai để cho men tiếp tục phát triển và cho bia thêm hương vị đặc trưng.

Lên men lần hai (hay còn gọi là lên men thứ hai, secondary fermentation) là một bước quan trọng trong quá trình sản xuất bia thủ công. Sau khi bia được lên men chính (primary fermentation) và đã được lọc và đóng chai hoặc hũ. Bia được để ở nhiệt độ phòng trong thời gian từ vài tuần đến vài tháng để cho quá trình lên men lần hai diễn ra.

Để đảm bảo quá trình lên men lần hai diễn ra tốt, cần phải có sự cân bằng đúng đắn giữa lượng men còn sót lại và lượng đường còn tồn đọng trong bia.  Cũng như đảm bảo nhiệt độ và điều kiện bảo quản phù hợp. Thời gian và điều kiện lên men lần hai có thể khác nhau tùy vào từng loại bia và từng nhà sản xuất.

5. Lọc bia và đóng chai

5.1 Quy trình sản xuất bia thủ công – Lọc bia

Trong quy trình nấu bia thủ công, lọc bia được thực hiện sau khi bia đã được ủ một thời gian nhất định và đạt độ tinh khiết mong muốn. Quá trình lọc bia giúp loại bỏ các hạt rắn, các tạp chất còn sót lại và các tế bào men không mong muốn.

Phương pháp lọc bia phổ biến hiện nay thường sử dụng hệ thống lọc. Hệ thống lọc được sử dụng để loại bỏ các tạp chất, tế bào men và hạt rắn khác, bằng cách đưa bia qua một hệ thống các bộ lọc. Hệ thống lọc có thể bao gồm các bộ lọc khác nhau như lọc sợi, lọc di động hoặc lọc đĩa. Các bộ lọc này giúp loại bỏ các hạt rắn và tạp chất, giữ lại các phân tử bia.

5.2 Cất giữ ở nhiệt độ thích hợp và đóng chai

Bia được lưu trữ ở nhiệt độ thấp trong một khoảng thời gian để lão hóa và phát triển thêm hương vị. Cuối cùng, bia được đóng chai hoặc lon và đóng gói để bảo quản và vận chuyển.

Thông thường trong quá trình bảo quản hay vận chuyển, nhiệt độ kho lưu trữ phải luôn thấp. Nhờ vậy giúp đảm bảo độ tươi mát cũng như chất lượng cho bia.

6. Một số thuật ngữ phổ biến về quy trình sản xuất và bia thủ công

Khi tìm hiểu về bia thủ công cũng như quy trình sản xuất bia, chắc chắn bạn sẽ bắt gặp vài thuật ngữ khá khó hiểu. Cùng AGROTECT tìm hiểu về các thuật ngữ phổ biến trong giới bia thủ công cho các bạn mới “nhập môn” nhé!

6.1 Thuật ngữ về quy trình sản xuất bia thủ công

• Mash: quá trình trộn lẫn lúa mạch với nước nóng. Qua đó tạo ra hỗn hợp đường và chất dinh dưỡng cần thiết cho quá trình lên men.
• Wort: chất lỏng ngọt ngào được sản xuất sau quá trình Mash. Wort chứa đầy đủ đường và chất dinh dưỡng cần thiết để lên men.
• Hops: loại hoa được sử dụng để tạo ra hương vị đắng và hương thơm đặc trưng của bia.
• Fermentation: quá trình lên men trong đó men bia sử dụng đường và chất dinh dưỡng trong wort. Nhằm để sản xuất cồn và các chất hữu cơ khác.
• Yeast: loại men được sử dụng trong quá trình lên men.
• Carbonation: quá trình thêm khí carbon dioxide vào bia để tạo ra bọt và hương vị.
• Bottle conditioning: quá trình thêm men và đường vào bia trong chai. Mục đích để tạo ra sự lên men cùng hương vị tự nhiên.
• Kegging: quá trình chứa bia trong thùng chứa có áp suất khí carbon dioxide. Nhằm tạo ra bọt và giữ cho bia tươi lâu hơn.
• Dry hopping: quá trình thêm hoa vào bia sau quá trình lên men. Với mục đích tăng cường hương thơm và hương vị.

6.2 Thuật ngữ về bia thủ công

• ABV: viết tắt của “Alcohol by Volume” – tỷ lệ cồn theo thể tích trong bia.
• IBU: viết tắt của “International Bitterness Units” . Đơn vị đo lường độ đắng của bia.
• Head: phần bọt trên cùng của bia.

Ngoài ra còn có Body, thường được hiểu là độ đặc và cân bằng giữa các thành phần của bia. Bao gồm cả hương vị và cảm giác trong miệng. Nó được miêu tả bằng các thuật ngữ như light (nhẹ), medium (trung bình) và full (đầy đủ). Tương ứng với cảm giác từ nhẹ nhàng đến đầy đủ, nặng nề. 

Body là một yếu tố quan trọng trong đánh giá và phân loại bia thủ công. Bởi vì nó ảnh hưởng đến trải nghiệm thưởng thức của người uống.

7. Tổng kết về quy trình sản xuất bia thủ công

Bia thủ công là loại thức uống mang đến cho bạn những trải nghiệm vị giác đáng để thưởng thức. Hiểu về quy trình sản xuất mang đậm dấu ấn truyền thống hòa quyện với sự sáng tạo và phong cách cá nhân của người thợ nấu, bạn sẽ càng thêm yêu thích loại bia này. Tìm hiểu thêm về những điều thú vị xoay quanh bia thủ công tại AGROTECT nhé!

Thông tin liên hệ:

• Facebook: https://www.facebook.com/agrotectvn/
• Website: https://agrotect.vn/
• Địa chỉ: 1A Trương Quốc Dung, P8, Phú Nhuận, TP.HCM
• Hotline: (+84) 367-468-364